mercoledì 31 luglio 2013

Il grande Babà



Secondo la leggenda fu il re Stanislao Leszcynski di Nancy il primo ad avere la fortuna di assaggiare il babà. 




Non è noto quando e dove questo dolce di pasta lievitata venne confezionato per la prima volta, né si conosce il nome dell'autore. Si racconta che fu il capocuoco del re, Chevriot, a migliorarlo, nel senso che lo inzuppò con uno sciroppo fatto di miele, acqua di rose e liquori. 

A quanto sembra il dolce piaceva al re in modo particolare se inzuppato di uno sciroppo di Malaga leggermente aromatizzato.
Verso la metà del XIX secolo, Auguste, il maggiore dei tre fratelli Julien, che avevano una pasticceria a Place de la Borse a Parigi, pensò di perfezionare la pasta dei babà impiegando un maggior quantitativo di burro, trascurando l'uvetta e l'uva di Corinto e dando al dolce la forma di una ciambella. 

Esso venne quindi inzuppato di Rum o Kirsch, lucidato con marmellata di albicocche e chiamato "Brillat-Savarin" in onore di un illustre gastronomo. La prima parte dell'appellativo dopo un po' scomparve e il dolce si impose in tutto il mondo con il nome di Savarin. 
La differenza fra il Babà e il Savarin sta soltanto nella forma, perché l’impasto è lo stesso, il Savarin al contrario del Babà ha il buco al centro, che spesso e volentieri viene riempito di panna o crema pasticcera o ancora, con quella che noi italiani chiamiamo chantilly: crema pasticcera addizionata a panna montata, perché non dimentichiamoci che i francesi chiamano “chantilly” semplicemente la panna dolcificata.
 Se si vuol fare il Babà, bisogna avere lo stampo adatto alto e stretto, il quale va imburrato accuratamente.
Un impasto delicato e preferibilmente lavorato con una  planetaria.

Ingredienti per un grande Babà:

250 g. di farina 00
3 uova intere
50 g. di latte intero a temperatura ambiente
15 g. di lievito di birra
5 g. di sale
150 g. di burro morbido
10 g. di zucchero
Burro per imburrare uno stampo alto

Per lo sciroppo:

200 g. d’acqua
250 g. di zucchero semolato
50 g. di rum bianco
Panna fresca e fragoline e zucchero a velo q.b.

 Procedimento:

Inserire nella planetaria con la “foglia” la farina setacciata con il sale, le uova e il lievito sciolto nel latte. Quindi far lavorare l’impastatrice prima a bassa velocità, per poi passare ad una velocità maggiore  almeno 5 minuti per ottenere un impasto liscio ed elastico che si stacchi dalle pareti della bacinella. Livellare l’impasto sul fondo del recipiente dell’impastatrice, con l’aiuto di una spatola e disporre sopra  i 150 g. di burro morbido ridotto in piccoli pezzi. Coprire con della pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per un’ora circa la pasta dovrà  raddoppiare il suo volume, altrimenti prolungare il tempo di lievitazione. Quindi sempre con la “foglia” lavorare per incorporare bene il burro, in modo da riottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto aggiungere lo zucchero e lasciare lavorare finché lo zucchero non si sarà incorporato. Nel frattempo avremo accuratamente unto di burro uno stampo da “Babà” : alto, dove verseremo l’impasto del babà riempiendolo per 1/3: coprire e lasciare lievitare fino a che l’impasto non arrivi 
all’orlo dello stampo stesso. A questo punto passare in forno preriscaldato a 220° per circa 30 minuti. Intanto preparare lo sciroppo, sciogliendo lo zucchero nell’acqua calda e aggiungendo il rum bianco. Sfornare e sformare il dolce e immediatamente irroralo con lo sciroppo bollente  messo in un “biberon” (contenitore con beccuccio). Lasciare raffreddare. Montare la panna ben fredda, nel contenitore della planetaria messo precedentemente in freezer con dello zucchero a velo a piacere. Quindi  tagliare a metà il babà e guarnire con la panna e delle fragoline.


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The great Baba

According to legend was the King Stanislas in Nancy Leszcynski the first to have the chance to taste the baba.It is not known when and where this sweet yeast dough was packed for the first time, or you know the name of the author. It is said that he was the head chef of the king, Chevriot, improve it, in the sense that it soaked with a syrup made of honey, rose water and spirits.It seems like the sweet to the king especially if soaked in a syrup of Malaga lightly flavored.Towards the middle of the nineteenth century, Auguste, the eldest of three brothers Julien, who had a pastry shop on the Place de la Bourse in Paris, he thought to perfect pasta baba using a larger quantity of butter, neglecting the raisins and grapes of Corinth and giving the sweet in the shape of a donut.It was then soaked in rum or kirsch, polished with apricot jam and called "Brillat-Savarin" in honor of a famous gastronome. The first part of the title after a bit 'disappeared and the sweet prevailed all over the world with the name of Savarin.The difference between Baba and the Savarin is only in form, because the dough is the same, in contrast to the Savarin Baba has the hole in the center, which is often filled with cream or custard or, with what we Italians call chantilly: custard added to whipped cream, because let's not forget what the French call "chantilly" simply sweetened whipped cream.
 
If you want to do the Baba, you have to have the mold suitable for tall and narrow, which must be carefully buttered.
A delicate mixture and preferably worked with a planetary.



Ingredients for a great Baba:

250 g. flour 003 whole eggs50 g. whole milk at room temperature15 g. of yeast5 g. salt150 g. soft butter10 g. sugarButter to grease a mold top

For the syrup:

200 g. of water250 g. granulated sugar50 g. white rumFresh cream and strawberries and powdered sugar q.b.


Enter in the planetary with the "leaf" in the sifted flour with the salt, eggs and yeast dissolved in milk. So to work before the mixer at low speed, then switch to a higher speed at least 5 minutes for the dough is smooth and elastic that it detaches from the walls of the bowl. Level the mixture on the bottom of the container two revolutions, with the help of a spatula and place above 150 g. soft butter reduced to small pieces. Cover with plastic wrap and let rise in a warm place for about an hour the dough will double its volume, otherwise prolong the rising time. Therefore, always be "leaf" working to incorporate the butter, so as to regain a smooth and elastic. At this point add the sugar and leave work until the sugar is incorporated. In the meantime, we will carefully greased with butter a mold by "Baba": high, where we will pour the mixture of baba for filling 1/3: Cover and let rise until the dough does not reach the edge of the mold. At this point switch in a preheated oven at 220 ° for about 30 minutes. Meanwhile, prepare the syrup by dissolving sugar in hot water and add the white rum. Remove from oven and unmold the cake and immediately irroralo with boiling syrup put in a "bottle" (container with a spout). Allow to cool. Whip the cream cold in the container of the planetary previously put in the freezer with icing sugar to taste. Then cut it in half and garnish the baba with cream and strawberries.© CopyrightQuote the source if you take!