Fettuccine al pesto di rucola e salmone affumicato

"La vita è una combinazione di magia e pasta".

Federico Fellini

  Ingredienti per 4 persone:

350 g. di fettuccine fresche

 150 g. si salmone affumicato

1 cucchiaino di burro 

Ingredienti per il pesto di rucola:

150 g. di rucola,50 g. di parmigiano reggiano grattugiato,50 g.di pecorino grattugiato,1 bicchiere di olio evo (io) biologico Tripodi, sale grosso q.b. 1 spicchio d'aglio

Procedimento:

La tradizione vuole che si usi il mortaio di marmo, anche se penso che la maggior parte delle persone, usi il frullatore,però così facendo otterrete una consistenza diversa più cremosa. Se proprio dovete usare il frullatore fatelo ad intermittenza per non surriscaldare il pesto e ossidarlo. Se avete come me la pazienza e i muscoli per cimentarvi con il mortaio, cominciate a pestare l’aglio e i pinoli. Quando siete riusciti ad ottenere una pasta potete aggiungere alcuni grani di sale grosso e le foglie di rucola. Schiacciare con forza, ruotando il pestello contro le pareti,vedrete che dalle foglie stillerà un liquido verde brillante. A questo punto potete aggiungere il formaggio e in seguito l’olio a filo. Mi raccomando non siate tirchi con l’olio. Assaggiate e salate a piacere.

Scolare le fettuccine e condire con il pesto preparato e il salmone affumicato saltato in padella con un cucchiaino di burro.

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 Fettuccine with arugula pesto and smoked salmon 

   Ingredients for 4 people: 

350 g. of fresh fettuccine 

  150 g. they smoked salmon 

1 teaspoon of butter 

Ingredients for the arugula pesto: 

150 g. arugula, 50 g. grated Parmesan cheese, 50 G.di grated cheese, 1 cup of extra virgin olive oil (I) biological Tripodi, coarse salt to taste 1 clove of garlic 

Procedure: 

The tradition is to use the marble mortar, although I think most people use the blender, but by doing so you will get a different texture creamier. If you must use the blender do it intermittently to avoid overheating of the pesto and oxidize it. If like me you have the patience and the muscles to try your hand with the mortar, begin to pound the garlic and pine nuts. When you are able to obtain a paste you can add a few grains of coarse salt and rocket leaves. Squeeze firmly, rotating the pestle against the walls, you will see that the leaves ooze a bright green liquid. At this point you can add the cheese and then the oil flush. I recommend do not be stingy with the oil. Taste and salt to taste. 

Drain the noodles and drizzle with the pesto and smoked salmon stir-fry with a teaspoon of butter. 

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Semifreddo all’amaretto

“C'è una sola differenza tra una lunga vita e una buona cena: nella cena i dolci vengono per ultimi.”

ROBERT LOUIS BALFOUR STEVENSON

Ingredienti:

60 g. di amaretti secchi sbriciolati, 3 uova, 6 cucchiai di zucchero semolato, 300 ml. di panna fresca montata, mezzo bicchierino di liquore all’amaretto,alcuni amaretti per la decorazione.

Procedimento:

Per una totale sicurezza quando si mangiano uova crude come  semifreddi o tiramisù consiglio la pastorizzazione.

Procedimento per pastorizzare i tuorli:

Divedere i tuorli dagli albumi, metterli nella ciotola di una planetaria o in alternativa utilizzare uno sbattitore elettrico, e iniziare a montare con 50 g. di  zucchero.

Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: per questa operazione naturalmente vi necessità un termometro da zuccheri. Iniziamo, mettere in un pentolino i 50 g. di  zucchero e 25 g di acqua e fare cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°, mi raccomando non superare la temperatura altrimenti lo zucchero vi diventa caramello. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versarlo nel composto di tuorli e zucchero e continuare a montare con la planetaria in modo da amalgamare bene il tutto, così facendo il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli.

Unire ora gli amaretti sbriciolati insieme al mezzo bicchierino di amaretto;  mescolare con una spatola finché il composto non risulti omogeneo. Incorporare prima la panna e poi gli albumi pastorizzati (stesso procedimento e dose dei tuorli,aggiungendo solo un pizzico di sale),mescolando dall’alto verso il basso delicatamente. Trasferire il composto in uno stampo da plum cake rivestito di pellicola trasparente  battete leggermente lo stampo e mettete in freezer per almeno 3 ore. Guarnire a piacere con qualche amaretto intero e se volete con del cioccolato al latte sciolto a bagnomaria. 

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Amaretto semifreddo

Ingredients:

60 g. of dried crumbled amaretti, 3 eggs, 6 tablespoons of sugar, 300 ml. of fresh whipped cream, half a glass of amaretto liqueur, amaretto some for decoration.

Procedure:

For complete safety when you eat raw eggs desserts like tiramisu or advice pasteurization.

Procedure to pasteurize the yolks:

Divedere the yolks from the whites, put them in the bowl of a planetary or alternatively use an electric mixer and begin to assemble with 50 g. of sugar.

Meanwhile, prepare the sugar syrup that will be needed to pasteurize: For this course you need a sugar thermometer. We begin, put in a saucepan 50 g. of sugar and 25 g of water and cook over medium heat until the mixture reaches 121 °, I recommend not to exceed a temperature otherwise the sugar will become caramel. Once the syrup has reached the right temperature pour it into the mixture of egg yolks and sugar and continue beating with the planet in order to mix well, making sure that the heat of the syrup will cook the egg yolks pastorizzandoli.

Join now crushed amaretti biscuits along with half a glass of amaretto; stir with a spatula until the mixture is homogeneous. Stir in the cream first and then pasteurized egg whites (same procedure and dose of egg yolks, adding just a pinch of salt), stirring gently from top to bottom. Transfer the mixture into a loaf pan lined with plastic wrap lightly tap the mold and place in the freezer for at least 3 hours. Garnish with some amaretto and if you want full with milk chocolate melted in a double boiler.

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