lunedì 26 agosto 2013

Il Tiramisù


Lo si schiaccia dolcemente tra lingua e palato; lentamente fresco e delizioso, comincia a fondersi: bagna il palato molle, sfiora le tonsille, penetra nell'esofago accogliente e infine si depone nello stomaco che ride di folle contentezza. (G. Flaubert)



Come potevo non inserire uno dei miei dolci preferiti ed ecco fatto.

Ingredienti:

350 g. di savoiardi, 6 uova  medie freschissime,150 g. di zucchero,500 g. di mascarpone,10 tazzine di caffè, cacao amaro,1 bicchierino di marsala.

Per una totale sicurezza quando si mangiano uova crude come nel tiramisù consiglio la pastorizzazione.

Procedimento per pastorizzare i tuorli:

Dividere i tuorli dagli albumi, metterli nella ciotola di una planetaria o in alternativa utilizzare uno sbattitore elettrico, e iniziare a montare con 50 g. di  zucchero. 
Nel frattempo, preparare lo sciroppo di zucchero che vi servirà per pastorizzare: per questa operazione naturalmente vi necessità un termometro da zuccheri. Iniziamo, mettere in un pentolino i 50 g. di  zucchero e 25 g di acqua e fare cuocere a fiamma media fino a quando il composto non avrà raggiunto i 121°, mi raccomando non superare la temperatura altrimenti lo zucchero vi diventa caramello. Una volta che lo sciroppo avrà raggiunto la giusta temperatura versarlo nel composto di tuorli e zucchero e continuare a montare con la planetaria in modo da amalgamare bene il tutto, così facendo il calore dello sciroppo farà cuocere i tuorli pastorizzandoli. Ora con una spatola aggiungere il mascarpone e il bicchierino del marsala ( in alternativa se non amate questo liquore potete utilizzare del cognac o del rum).

Ora dovete pastorizzare gli albumi:

 stesso procedimento e dose dei tuorli,aggiungendo solo un pizzico di sale.
Una volta pastorizzati aggiungerli al composto con il mascarpone, delicatamente dall’alto verso il basso aiutandovi con una spatola. Disponete in uno stampo tondo i savoiardi tutti intorno senza bagnarli. Sul fondo invece inzuppare degli’altri velocemente nel caffè  preparato in precedenza non zuccherato e sistemarli,ricoprire con uno strato di crema, e proseguire cosi sino all’orlo con lo stesso procedimento. Distribuire del cacao amaro in superficie, e guarnire a piacimento.
Servire freddo.

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The Tiramisu

Ingredients:

350 g. of ladyfingers, 6 medium eggs fresh, 150 g. of sugar, 500 g. mascarpone, 10 cups of coffee, cocoa, 1 glass of Marsala.
For complete safety when you eat raw eggs such as tiramisu advice pasteurisation.

Procedure to pasteurize the egg yolks:

Divedere the yolks from the whites, put them in the bowl of a planetary or alternatively use an electric mixer and begin to assemble with 50 g. of sugar.
Meanwhile, prepare the sugar syrup that you will need to pasteurize: For this course you need a sugar thermometer. We begin, place in a saucepan 50 g. of sugar and 25 g of water and cook over medium heat until the mixture reaches 121 °, I recommend not to exceed a temperature otherwise the sugar will become caramel. Once the syrup has reached the right temperature pour it into the mixture of egg yolks and sugar and continue beating with the planet in order to mix well, making sure that the heat of the syrup will cook the egg yolks pastorizzandoli. Now with a spatula, add the mascarpone and marsala short (alternatively, if you do not like this you can use liquor cognac and rum).

Now you have to pasteurize the egg whites: the same procedure and dose of egg yolks, adding just a pinch of salt.

Once pasteurized add them to the mixture with the mascarpone gently from top to bottom using a spatula. Arrange the biscuits in a round mold all around without wetting. On the bottom instead degli'altri quickly dunking in coffee prepared earlier unsweetened and place, cover with a layer of cream, and continue so to the brim with the same procedure. Distribute the cocoa powder on the surface, and garnish as desired.

Serve cold.

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