domenica 24 febbraio 2013

Vol-au-vent alla crema e frutta fresca






Ingredienti pasta sfoglia fatta in casa:

300 ml di acqua,500 g di farina,500 g di burro,sale

Procedimento per la sfoglia:

Se volete cimentarvi e avete pazienza nel prepararvi in casa la vostra pasta sfoglia questo è il procedimento. Ci vuole almeno un’ora di preparazione e un’ora e mezza di riposo. Nonostante tutto ne varrà sicuramente la pena.
Preparate il pastello,ossia la base di farina, acqua e sale.
Versate su un piano di marmo o acciaio, la farina a fontana creando una piccola montagnetta, e versateci a poco a poco l’acqua con un pizzico di sale. Impastate finché non otterrete una palla elastica e morbida. Avvolgetela in una pellicola di plastica trasparente e lasciatela riposare in una ciotola coperta con un canovaccio umido per circa 20 minuti. Trascorso il tempo, stendete l’impasto e con l’aiuto di un mattarello formate un rettangolo di 1 cm di spessore adagiatelo in una teglia ricoperta di carta forno e lasciatela riposare in frigo per altri 10 minuti.

Intanto, preparate il panetto di burro, anche detto “beurrage” che vi permetterà di avere una pasta sfoglia da far invidia ad un pasticcere. Prendete il burro e tagliatelo a cubetti e mescolatelo con 100 grammi di farina sino ad ottenere un composto omogeneo senza grumi. Sul piano da lavoro formate un rettangolo un po’ più piccolo rispetto a quello del panetto, in modo che il burro possa essere inserito al suo interno.Ora stendete il panetto rettangolare di pasta sfoglia e adagiatevi il beurrage al centro. 
Lasciate riposare in frigo per altri 10 minuti.

Procedete con la piegatura della sfoglia. Dividete idealmente il rettangolo in tre parti. Prendete la sfoglia dal lato corto e piegatela come fosse una carta da lettere, ora prendete l’altro lato e piegatelo fino a sovrapporlo al primo. Poi arrotolate la sfoglia e fatela riposare in frigo per 20 minuti. Questo passaggio vi permette di creare  i magnifici strati della pasta sfoglia: più volte ripeterete questo passaggio,il migliore sarà il risultato. 
Terminata questa operazione e lasciate a riposare la sfoglia altri 20 minuti. 
Potete utilizzarla subito o congelarla a voi la scelta. In alternativa per le più pigre acquistate un rotolo di pasta sfoglia naturalmente di ottima qualità,senza grassi idrogenati.

Procedimento per i Vol-au-vent:

Stendere il rotolo di pasta sfoglia e ritagliare dei dischi di 12 centimetri di diametro.
Dal centro di questi dischi ricavare degli anelli di 10 centimetri di diametro.
Disporli uno sull'altro  spennellandoli con un po’ di burro fuso raffreddato sui dischi interi e passarli nel forno caldo a 200° per 15 minuti circa.
Sfornare e lasciare raffreddare. In alternativa potete acquistarli già pronti.

Ingredienti per la Crema Pasticcera:
1 uovo intero e 2 tuorli, 90 g. di zucchero, 80 g. di farina bianca, 350 ml. di latte, 1 zest di limone.

Procedimento:

Rompere l’uovo intero e i due tuorli in una grande ciotola, unire lo zucchero e montare fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e mescolare bene. In una casseruola portare ad ebollizione il latte con lo zest di limone.  Filtrarlo ed unirlo a poco a poco nella terrina con le uova avendo cura di mescolare molto bene con una frusta per non formare grumi. Travasare il tutto nuovamente nella casseruola e rimettere sul fuoco a fiamma bassa. Appena la crema accennerà a bollire spegnere e lasciare raffreddare.
Riempire i vol-au-vent aiutandovi con un sac a poche  e guarnire con frutta fresca a vostra scelta. Una spolverata di zucchero a velo per finire.


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Ingredients puff pastry homemade:

300 ml of water, 500 g of flour, 500 g butter, salt


Process for the dough:

If you want to try and have the patience to prepare your home in puff pastry that is the case. It takes at least one hour of preparation and an hour and a half of rest. Despite all it will be worth while.
Prepare the pastel, which is the basis of flour, water and salt.
Pour on a marble or steel, the flour, creating a small mound, and gradually pour in the water with a pinch of salt. Knead until you get a ball elastic and supple. Wrap in plastic film wrap and let rest in a bowl covered with a damp cloth for about 20 minutes. After this time, roll out the dough and with the help of a rolling pin form a rectangle 1 cm thick lay them on a baking sheet covered with parchment paper and let rest in refrigerator for 10 minutes.

Meanwhile, prepare the stick of butter, also known as "beurrage" that allows you to get a puff pastry that would not shame a pastry chef. Take the butter and cut it into cubes and mix with 100 grams of flour until mixture is smooth with no lumps. On work surface formed a rectangle a little 'smaller than that of the dough so that the butter can be added to his interno.Ora roll out the dough rectangle of puff pastry and recline the beurrage the center. Let rest in refrigerator for 10 minutes.

Proceed with the bending of the sheet. Ideally divide the rectangle into thirds. Take the dough from the short side and fold it like a paper, now take the other side and fold it until it overlaps the first. Then roll the dough and let it rest in the fridge for 20 minutes. This step allows you to create beautiful layers of puff pastry more times you repeat this step, the better the result.
When finished and allow the dough to rest another 20 minutes.
You can use it right away or freeze it up to you. Alternatively for the more lazy purchased a roll of puff pastry course of excellent quality, without hydrogenated fats.

Procedure:

Spread a roll of puff pastry and cut out discs of 12 cm in diameter.
From the center of these discs get rings of 10 cm diameter.
Place them on each other brushing them with a little 'of melted butter cooled on whole disks and passing them in the oven at 200 degrees for 15 minutes.
Remove from oven and let cool. Alternatively you can buy them ready.

Ingredients for Custard:
1 whole egg and 2 egg yolks, 90 g. of sugar, 80 g. white flour, 350 ml. milk, zest of 1 lemon.

Procedure:

Break the egg and two yolks in a large bowl, add the sugar and beat until mixture is light and fluffy. Add the sifted flour and mix well. In a saucepan, boil the milk with the lemon zest. Filter it and add it gradually into the bowl with the eggs, stirring well with a whisk to avoid lumps. Pour everything back into the saucepan and put on low heat. As soon as the cream will mention to boil off and let cool.
Fill the vol-au-vent with the aid of a piping bag and garnish with fresh fruit of your choice. A sprinkling of powdered sugar to finish.


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